丁寧に造られ熟成されるワインと料理の組み合わせ

 

江井ヶ嶋酒造　シャトーシャルマン カベルネ・フラン 尾白 2016

山梨県のなかでも標高が高い北杜市、白州町で造られています。

北杜市は日照量が豊かで日中の寒暖差が大きく水捌けもよく、日本のワイン銘醸地として注目されています。

多くの素晴らしいワインを産する北杜市のワインですが、今回は全国的にもなかなか珍しいカベルネ・フラン種から造られたワインを紹介いたします。

ブラックベリーのコンポートのような果実の香りと樽熟成に由来するヴァニラの香り、味わいに凝縮感があり、渋みがやや豊かなワインです。2016年産で、熟成により風味がまろやかになりつつあります。

こちらのワイナリーでは、収穫された葡萄の状態により飲み頃を判断します。2016年収穫のカベルネ・フランはより寝かせてからという判断から通常より2年近く販売を遅らせたというクラフトマンシップ溢れる逸話もあり、おすすめです。

 

甲州味噌でマリネしたワインラム ランプの藁焼き

甲州味噌をベースに3日間マリネしたワインラムのランプ肉を藁焼きで仕上げる当店の新メニューです。

ワインラムはくさみの最大の原因である生草を与えず、極上の乾燥牧草と穀物、ポリフェノールを豊富に含んだ山梨県産赤ワインのパミス(ブドウの皮など絞りかす)を混ぜた餌を適切に与えることで、よりきめ細かく柔らかな肉質へと向上させています。

そのワインラムのランプ肉をマリネして藁焼きにすることにより、よりくさみを取り除き旨みを加えて更に凝縮させた料理です。

 

当該料理とワインのペアリング

薫香とともに噛むほどに広がる肉の旨みと香ばしさ溢れる料理、仄かな樽香とともに柔らかい口当たりの熟成されたワインの組み合わせです。

肉がまとった薫香とワインの持つ樽熟成由来のロースト香が絡み合い、肉の焼き目の香ばしさとレアに仕上がった内側のジューシーさにワインが熟成していることによりブラックベリーのコンポートを煮詰めたソースのように料理に寄り添います。

2つの逸品ぜひあわせてお召し上がりください。